葡萄糖酯內(nèi)酯凝固豆腐和原理是當內(nèi)酯加水溶解成葡萄糖酸,該酸對豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固作用。由于內(nèi)酯的分解比較緩慢,因此,使凝聚作用反應(yīng)均勻一致,效率高,故做出的豆腐潔白細膩,析水好,耐煮耐炒,味道鮮美,別有風味。加入其他凝固劑如:石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調(diào)料等,還能做出各種風味豆腐。

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，呈味先甜后酸。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯易溶于水。

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是穩(wěn)定劑和凝固劑、酸味劑、螯合劑。

1.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好，質(zhì)地細膩、滑嫩可口，并具有防腐作用。

2.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為防腐劑，對霉菌及一般細菌具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時可保持肉質(zhì)的彈性。