酪蛋白中的絲氨酸的磷L酸殘基安穩(wěn)結(jié)合，是一種理想的物質(zhì)。易于人體吸收利用，且無(wú)需合作維生素D；另由于酪蛋白酸鈣自身具有的特定的功能特性如增稠性、增粘性、乳化性、起泡性等，使其可很好地添加到食物中。

物化性質(zhì)

干酪素是等電點(diǎn)為pH4.8的兩性蛋白質(zhì)。 相對(duì)密度約1.26。不溶于水和有機(jī)溶劑。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但料子并不結(jié)合。

用途

增稠劑;乳化劑;穩(wěn)定劑;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(強(qiáng)化蛋白質(zhì));粘結(jié)劑;填充劑;載體。尤其適用于干酪、冰淇淋,肉類制品(火腿、香腸)及水產(chǎn)肉糜制品。強(qiáng)化面包、餅干的蛋白質(zhì);蛋黃醬。酪蛋白在食品工業(yè)中，同時(shí)兼為食品加工過(guò)程中的增稠及乳化穩(wěn)定劑,有時(shí)也能作為黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。