一、簡介

結(jié)冷膠在陽離子存在時,在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比,并且在較低的二價陽離子濃度時產(chǎn)生較大凝膠硬度。結(jié)冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。所形成的凝膠富含汁水,具有風(fēng)味釋放性,有入口即化的口感。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi),而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃,這取決于陽離子類型和濃度等條件。

二、性狀

結(jié)冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。

三、用途

由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。