一、簡介

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)。

二、性狀

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。

三、用途

粘合力強。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成-種ε- ( Y谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質(zhì)分子緊密地結(jié)合在一起,維持肉蛋白凝膠體系的形成,使粘結(jié)后的肉制品自然的粘合為一體,口感比普通的化學(xué)粘合劑自然爽口,風(fēng)味佳。