乳糖酶簡介：

乳糖酶，別名：β-半乳糖苷酶，乳糖酶能催化β-D-半乳糖苷和α-L-阿拉伯糖苷水解。其中研究多的是催化乳糖水解，產(chǎn)物為半乳糖和葡萄糖，易被吸收，水解后糖液的甜度提高。乳糖的溶解度較低，在冷動物制品中容易析出，使得產(chǎn)品帶有顆粒狀結構

乳糖酶性狀：是一種白色粉末、無味道、無嗅、溶解后是一種淺棕色液體。

主要作用：是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。

水解乳糖的β-半乳糖苷鍵的酶。EC3．2．1．23．因為一般乳糖在試管中也能被特異性不強的β-半乳糖苷酶分解，所以乳糖酶亦稱為β-半乳糖苷酶的同義詞來使用。乳糖的溶解度較低，在冷凍制品中容易析出，使得產(chǎn)品帶有顆粒狀結構，添加乳糖酶處理后，可使冰淇淋、濃縮乳、淡煉乳中乳糖結晶析出的可能性降低，同時增加甜度。水解后的乳品奶香味增加，還能改善風味。