番茄紅素隨著溶劑和介質(zhì)的不同而呈現(xiàn)出不同的顏色，而且穩(wěn)定性比較差，番茄紅素是脂溶性色 素，可溶于其他脂類和非極性溶劑中，不溶于水，難溶于強(qiáng)極性溶劑乙醇。運(yùn)用在食品領(lǐng)域。番茄紅素被廣泛用作食用紅色色素，有典型的番茄風(fēng)味，除適用各種番茄制品外，也適用于肉類、湯料、醬類、糖果、小食品和面點(diǎn)等。

合成品番茄紅素晶體為紅色，幾乎不溶于水，溶于氯仿等有機(jī)溶劑，對(duì)熱、光、空氣和濕度均敏感，容易氧化。

食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品等。番茄紅素是ψ(psi)—胡蘿卜素，屬于異戊二烯類化合物，是類胡蘿卜素的一種，人體自身不能合成類胡蘿卜素，須通過(guò)外界攝入；但類胡蘿卜素在許多植物中含量較低，并且很難用化學(xué)方法合成。