風味酶包含了內(nèi)切蛋白酶與外切肽酶兩種活性,可以用來去除低水解度產(chǎn)物的苦肽鏈，將其降解為氨基酸，也可以用于水解蛋白質(zhì)，增進和改善水解液的風味。在食品加工過程中添加合適的風味酶，使風味前體物水解，從而釋放出風味物質(zhì)，增強和改善食品的風味。可應(yīng)用于各種動植物蛋白的水解，后期風味優(yōu)化，去除苦味，改善口感，可以制取風味良好的動植物水解產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。在食物加工過程中添加適宜的風味酶，使風味前體物水解，從而開釋出風味物質(zhì)，增強和改進食物的風味。風味酶還能夠操控肽的苦味，其原理為經(jīng)過內(nèi)切蛋白酶堵截多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其間一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，運用外切酶每一次從多肽鏈的結(jié)尾堵截開釋一個氨基酸，從而把苦肽降解為氨基酸。