分子結構：多烯烴大環(huán)內酯，四烯系統是全順式，內酯環(huán)上C3——C9部位是半縮醛結構，含有一個糖苷鍵連接的碳水化合物基團，即氨基二脫氧甘露糖。

電離常數：納他霉素屬于兩性物質，pKa值為4.6和8.35，其等電點為6.5

溶解度：微溶于水，難溶于大部分有機溶劑。室溫下水中溶解度為30——100mg/L。pH低于3或高于9時，其溶解度會有提高，但會降低納他霉素的穩(wěn)定性。

產品性狀： 近白色到奶油黃色粉末，幾乎無臭無味。可含有3mol的水。熔點280℃(分解)。

 納他霉素是一種安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，納他霉素不僅能夠抑制真菌，納他霉素還能防止真菌毒素的產生。納他霉素主要應用于乳制品、肉制品、發(fā)酵酒、飲料果汁，方便食品，烘烤食品，香基等的生產和保藏。