瓊脂粉主要是聚半乳糖苷，其90%的半乳糖分子為D型，10%為L(zhǎng)型。瓊脂是半透明白色至黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉末。無(wú)臭或稍具特殊臭味，口感粘滑。不溶于冷水和有機(jī)溶劑，溶于沸水。含水時(shí)帶韌性，干燥時(shí)易碎。

瓊脂因?yàn)橛刑厥獾哪z凝性質(zhì)，尤其有的穩(wěn)固性、滯度和滯后性，并且易吸收水分，有特殊的穩(wěn)定效應(yīng)；已經(jīng)廣泛使用于食用、化工、紡織、國(guó)防等領(lǐng)域。在食品工業(yè)中具有增量劑、增稠劑、乳化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、賦形劑、助懸劑、水分保持劑的極好，可用于生產(chǎn)：水晶軟糖、定型軟糖、水產(chǎn)品、肉類(lèi)罐頭、果汁飲料、果肉飲料、米酒飲料、乳品飲料、精品、乳品蛋糕、果凍、布丁等等。與葡萄糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠(yuǎn)勝于其他軟糖。瓊脂用在固體類(lèi)食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡(luò)合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。