本品又名脫乙酰甲殼質(zhì)、可溶性甲殼素、聚氨基葡萄糖，為類白色粉末，無臭，無味。本品微溶于水，幾乎不溶于乙醇。

增稠劑；被膜劑。穩(wěn)定劑，膠凝劑、粘結(jié)劑?？捎糜谌夤嗄c（方火腿、圓火腿）等。也用于酸性物質(zhì)防霉，在外表能構(gòu)成通明的半滲透膜。用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食物等?？蓱?yīng)用于敷料、衛(wèi)生材料、生化、保健食物、功能性食物、食物添加劑、原料中間體等范疇。也用于酸性物質(zhì)防霉，在外表能構(gòu)成通明的半滲透膜。用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食物等。也可作為果汁飲品的弄清劑。

生產(chǎn)醬油時，添加適量殼聚糖，可除去蛋白質(zhì)防止沉淀，在大醬中加入少量殼聚糖，可適當(dāng)降低食鹽添加量，且產(chǎn)品長期貯存也不會變質(zhì)。