低聚果糖的理化特性

2.1甜度和味質：純度為50-60%的低聚果糖的甜度約為蔗糖質量分數(shù)的60%，純度為95%的低聚果糖僅為蔗糖質量分數(shù)的30%，且蔗糖甜味清爽，味道純凈，不帶任何后味。

2.2熱值：體內測量的低聚果糖熱值僅為1.5kcal/g，熱量極低。

2.3黏度：在0-70℃范圍內，低聚果糖的黏度近似異構糖，但隨溫度的上升而下降。

2.4水分活性：低聚果糖的水分活性略高于蔗糖。

2.5保濕性：低聚果糖的保濕性與山梨醇、飴糖相似

2.6PH值熱穩(wěn)定：當環(huán)境PH值為中性時，低聚果糖在120℃還非常穩(wěn)定，與蔗糖相近；在酸性條件下（PH=3），溫度達到70℃以后，低聚果糖極易分局接，穩(wěn)定性。

2.7其他加工特性：溶解性、非著色性、賦形性、耐堿性、抗老化性等優(yōu)越。耐高溫性、抑制淀粉老化、保水性和穩(wěn)定性均較好，但非吸濕性較差。