糖化酶是由黑曲霉優(yōu)良菌種( Aspergillusniger ),經(jīng)深層發(fā)酵精制而成。 它能把淀粉從非還原性未端水解a- 1.4葡萄糖苷鍵產(chǎn)生葡萄糖,也能緩慢水解a-1.6葡萄糖苷鍵,轉(zhuǎn)化為葡萄糖。同時(shí)也能水解糊精,糖原的非還原末端釋放β-D-葡萄糖。

化學(xué)性質(zhì)

近白色至淺棕色無定型粉末，或?yàn)闇\棕色至深棕色液體，可分散于食用級(jí)稀釋劑或載體中，也可含有穩(wěn)定劑和防腐劑?？墒苟嗵穷?淀粉、糖原等)的α-1，4-和α-1，6-配糖鍵水解而成葡萄糖。溶于水，幾不溶于乙醇、氯仿。

主要用途

酒類釀造通常使用淀粉質(zhì)為原料，一般以曲為糖化劑，生產(chǎn)成本高，出酒率低是普遍存在的問題。而使用糖化酶代替部分曲，可以提高出酒率，降低生產(chǎn)成本，已被眾多酒類加工企業(yè)使用。