TG 酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力，把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強肉制品彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度，改進肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶( TG酶)的作用原理為將蛋白質(zhì)分子之間催化形成-種ε-( r-谷氨酰)賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性，保水性和凝膠能力等，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。