番茄紅素是成熟番茄的主要色素,是一種不含氧的類胡蘿卜素。在類胡蘿卜素中，番茄紅素具有的抗氧化活性。

合成品番茄紅素晶體為紅色，幾乎不溶于水，溶于氯仿等有機溶劑，對熱、光、空氣和濕度均敏感，容易氧化。

番茄紅素隨著溶劑和介質(zhì)的不同而呈現(xiàn)出不同的顏色，而且穩(wěn)定性比較差，番茄紅素是脂溶性色 素，可溶于其他脂類和非極性溶劑中，不溶于水，難溶于強極性溶劑乙醇。番茄紅素被廣泛用作食用紅色色素，有典型的番茄風(fēng)味，除適用各種番茄制品外，也適用于肉類、湯料、醬類、糖果、小食品和面點等。