殼聚糖作為食物増稠劑和穩(wěn)定劑可用于蛋黃醬、花生醬、芝麻醬、玉米糊罐頭、奶油代用品等調(diào)味品的出產(chǎn)，通常食醋久放常發(fā)生沉積，這主要是其中的金屬離子與單寧等酚酸類物質(zhì)形成大分子復(fù)合物所致。

食品和工業(yè)中用作黏結(jié)劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑等。也用作酸性物質(zhì)的防霉劑，用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食物等，在其表面構(gòu)成通明的半滲透膜。殼聚糖不與體液反應(yīng)，對(duì)細(xì)胞有親和性，可生物降解。

肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類 化合物易被氧化而使肉類食品腐敗 變質(zhì)，從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風(fēng)味。