殼聚糖(chitosan)又稱脫乙酰甲殼素,是由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)(chitin)經(jīng)過脫乙酰作用得到的,化學(xué)名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。

白色結(jié)晶性粉末。不溶于水,溶于乳酸、蘋果酸,酸性水溶液有澀味。

用途:殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用:劑、果蔬保鮮劑、抗氧化劑、保健食品添加劑、果汁的澄清劑, 此外,殼聚糖還可以用作水的澄清劑和酶固定化劑等領(lǐng)域。果蔬保鮮的意圖主要是堅持果蔬在采摘后直到貨架期,能保持正常的質(zhì)量、品味、營養(yǎng)成分和外觀,進(jìn)步其產(chǎn)品價值。