乳清粉是生產(chǎn)干酪或干酪素時所得的副產(chǎn)品,其主要成分有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)等。牛奶中包括2.8%的酪蛋白與0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比,乳清蛋白的溶解性更好,同時含有質(zhì)量更高的氨基酸。乳清粉是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)營養(yǎng)源,有較高的溶解性,利于產(chǎn)品的外觀和組織。與水結(jié)合,能產(chǎn)生粘度,又有較好的成膠及乳化作用。另外,乳清粉具有良好的慣打性、起泡性和充氣性,能增加食品風(fēng)味。

在食品加工中的應(yīng)用:

1.冷凍食品:如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中,它作為廉價的蛋白質(zhì)來源,也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性,對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益,尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地,在冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品,而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。

2.焙烤食品:如面包、甜餅、等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白,面包的體積,提高水分含量,使面包更加柔軟,特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白,這一效果尤為突出。在體系中,利用WPC代替雞蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在和軟質(zhì)加工中,WPC除可作為雞蛋的替代物外,它還用于改善全脂和低脂的顏色和咀嚼性,是一種非常經(jīng)濟的乳固體來源。