一、簡(jiǎn)介

紅曲色素是多種色素的混合物,主要有紅色系和黃色系2大類,這些色素都是聚酮類化合物。

二、應(yīng)用

1 在肉制品中的應(yīng)用

由于紅曲色素已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。紅曲色素是直接染色。肉紅色。延長(zhǎng)保存期,但紅曲色素的應(yīng)用安全性更高。

2 在調(diào)味品中的應(yīng)用

糖化增香曲(醬油)就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種,在醬油釀造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和醬油出品率提高,同時(shí)醬油鮮艷紅潤(rùn)、清香明顯、鮮而后甜,質(zhì)量?jī)?yōu)于普通工藝醬油。