乳糖性狀:乳糖為白色的結晶性顆?；蚍勰?無臭,味微甜。本品在水中易溶。乳糖可作為營養(yǎng)型甜味劑,營養(yǎng)劑,乳糖由牛奶中的乳清(約含乳糖5%)經加熱或加石灰乳處理,除去蛋白質后濃縮、冷卻、結晶、枯燥而得

乳糖是發(fā)酵乳需求增加的,乳糖供給碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖,乳糖供給營養(yǎng),乳糖對乳制品組織狀況有影響。煉乳出產,乳糖結晶對煉乳口感的影響,奶粉的溶解性,乳糖對乳制品的顏色、風味有影響

乳糖是牛奶中豐富的糖類,牛奶中所含的糖類99.8%是乳糖,另外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶于水,牛奶中的乳糖幾乎全部是溶液狀態(tài)。

1. 對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產,乳糖結晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

2. 對乳制品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發(fā)酵后風味形成。