一、簡介
風(fēng)味酶是由米曲霉菌株發(fā)酵,經(jīng)提純、復(fù)配而成的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。在食物加工中的動植物水解產(chǎn)品,參加風(fēng)味蛋白酶,可去除苦味,改進(jìn)口感,同時進(jìn)步蛋白有效利用率,下降出產(chǎn)的成本。同時經(jīng)過酶加工后的肉類食物含有很多的氨基酸類營養(yǎng)物質(zhì),因此復(fù)合風(fēng)味蛋白酶是的產(chǎn)品。
二、性狀
淺灰褐色或淡黃色粉劑
三、用處
在食物加工過程中添加適宜的風(fēng)味酶,使風(fēng)味前體物水解,從而開釋出風(fēng)味物質(zhì),增強(qiáng)和改進(jìn)食物的風(fēng)味。風(fēng)味酶還能夠操控肽的苦味,其原理為經(jīng)過內(nèi)切蛋白酶堵截多肽內(nèi)部的肽鍵,形成短鏈肽,其間一些含有疏水氨基酸,因而成為苦肽,運(yùn)用外切酶每一次從多肽鏈的結(jié)尾堵截開釋一個氨基酸,從而把苦肽 降解為氨基酸。