果糖是棱柱狀晶體,熔點103105,是所有的糖中 的一種,它比蔗糖甜一倍,分布于植物中,用于食品工業(yè),如制糖果、糕點、飲料等。果葡糖漿的甜度與蔗糖相當,但它是用淀粉做原料生產(chǎn)出來的,不但成本低,在食品工業(yè)中比果糖用途。

結(jié)晶果糖外觀為白色結(jié)晶粉末,無臭,味甜。易溶于水(20℃時溶解度為3.5g/ml)與乙醇,不溶于乙醚,甜度為蔗糖的1.8倍。對光、熱穩(wěn)定、易吸濕。

糖漬食品

在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖,由于比蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡,提高了加工過程的穩(wěn)定性,而且不受PH 值(酸堿度)的影響。果糖與果物還有親和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果風味。

果糖的這種特性很適用與清涼飲料,碳酸飲料,果酒中,用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料,入口后給人一種爽口的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑,在口感上可以提高飲料檔次。