明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解后的產(chǎn)物。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。根據(jù)用途不同，對(duì)明膠的質(zhì)量要求也不一樣。用作粘結(jié)劑使用時(shí)，主要要求粘接強(qiáng)度。用于照相、食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域時(shí)，則強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的純度。

明膠，無色至淺黃色固體，成粉狀、片狀或塊狀。有光澤，無嗅，無味。相對(duì)分子質(zhì)量約50000～100000。相對(duì)密度1.3～1.4。不溶于水，但浸泡在水中時(shí)，可吸收5～10倍的水而膨脹軟化，如果加熱，則溶解成膠體，冷卻至35～40℃以下，成為凝膠狀；如果將水溶液長時(shí)間煮沸，因分解而使性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠。本品濃度在5%以下不凝固，通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化的溫度隨濃度、共存的鹽類和pH值而不同。粘度及凝膠強(qiáng)度因相對(duì)分子質(zhì)量分布情況而異，同時(shí)受pH、溫度和電解質(zhì)的影響。本品溶液如遇甲醛，則變成不溶于水的不可逆凝膠。本品易吸濕，因細(xì)菌而腐敗，保存時(shí)應(yīng)注意。水解時(shí)，可得到各種氨基。

（1）明膠按照生產(chǎn)方式分為堿法明膠（又稱B型明膠）、法明膠（又稱A型明膠）、酶法明膠。三種明膠大的不同點(diǎn)即為明膠生產(chǎn)過程中的前處理過程采用不同的方法。B型明膠的產(chǎn)量居三種明膠之一，原料在堿性介質(zhì)中預(yù)處理，中和后在中性介質(zhì)中提取得到。A型明膠是指原料在性介質(zhì)中預(yù)處理，性介質(zhì)中提取得到的明膠。酶法明膠是指原料經(jīng)酶預(yù)處理，在適度pH值的介質(zhì)中提取的明膠。

（2）明膠按照用途可以分為食用明膠、藥用明膠、照相明膠、工業(yè)明膠。

（3）明膠按照品質(zhì)不同可以分為檔明膠、低檔明膠、骨膠，其中檔明膠簡稱明膠，國外稱為Gelatin，低檔明膠和骨膠則稱為Glue。

明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業(yè)四類。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加如果凍、食用色素、級(jí)軟糖、冰激凌、奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和級(jí)化妝品等制作的原料。

明膠是親水性膠體，具有保護(hù)膠體的性質(zhì)，可作為疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。明膠又為兩性電解質(zhì)，故在水溶液中可將帶電微粒凝聚成塊，用作酒類、酒精的澄清劑。