羅望子多糖膠（Tamarind polysaccharide gum），又稱為羅望子膠，它是從豆科羅望子屬植物羅望子（又稱酸角）的種子胚乳中提取分離出來的一種中性多糖。羅望子多糖膠具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和解凍性，并具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強(qiáng)，粘度不受酸類和鹽類等的影響，是一種用途廣泛的食用膠。

羅望子膠為自由流動(dòng)、無臭無味、乳白色或淡米黃色的粉末 ，隨著膠的純度降低 ，制品的顏色逐漸加深 ，有油脂氣味和手感 ，易結(jié)塊 ，不溶于冷水 ，但是能在冷水中分散 ，能在熱水中溶解 ，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液。

溶解性

羅望子多糖膠在冷水中分散后被加熱到85℃以上就會溶解，形成均勻的膠體溶液，膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關(guān)。有報(bào)道稱經(jīng)羥丙基化的羅望子多糖膠粘度大幅下降，且具有良好的室溫水溶性。

穩(wěn)定性

羅望子多糖膠具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和凍融穩(wěn)定等特性。羅望子多糖膠在煮沸約5h后，其黏度只下降到 值的一半。在100℃加熱2h后黏度殘存率是瓜爾膠的2.5倍。但如果溶液稍微帶堿性，其黏度就會穩(wěn)定不變。因此，將羅望子多糖膠應(yīng)用于調(diào)味品中時(shí)，良好的耐熱性不會引起黏度的變化。羅望子多糖膠的黏度不受鈉鹽、鈣鹽或鐵鹽的影響，具有良好的耐鹽性，且隨著鹽濃度的增加，溶液的黏度有所增加，這是因?yàn)槭雏}是強(qiáng)電解質(zhì)，在水溶液中會快速電離產(chǎn)生離子，這些離子由于水合作用吸附部分水分子，相當(dāng)于提高了羅望子多糖膠的濃度；另一方面，羅望子多糖膠屬于中性多糖，不受帶電離子存在的影響。羅望子多糖膠溶液的黏度在pH2～11范圍內(nèi)能保持穩(wěn)定，特別是在pH2～8范圍之內(nèi)有很好的穩(wěn)定性，有利于在酸性調(diào)味品中使用。另外，羅望子多糖膠溶液的黏度隨溫度的降低而增加，但溶液遇冷不凝膠或變稠，而且溶液進(jìn)行再分散，甚至貯存幾天之后也是如此。但儲藏期間必須防止微生物的降解作用。而在-20℃下冷凍1h后測試，對黏度的影響很小。因此，羅望子膠具有冷凍融化穩(wěn)定性。

乳化穩(wěn)定性

羅望子多糖膠的乳化穩(wěn)定作用是一方面使水的黏度增大，另一方面在油滴粒子的表面形成保護(hù)膜，防止油滴聚集。

羅望子多糖膠在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用

羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動(dòng)植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu) 良的化學(xué)性質(zhì)和熱穩(wěn)定性。