一、干酪素簡介

中文名稱:干酪素中文別名:酪蛋白朊;酪蛋白

干酪素又稱：酪蛋白；酪朊；乳酪素；奶酪素

干酪素 是奶液遇酸后所生成的一種蛋白聚合體。干酪素約占牛奶中蛋白總量的 80 %，約占其質量的 3% ，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一種無味、白色或淡黃色的無定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于堿液及酸液中。

二、干酪素生產方法

（1）新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、yi酸、鹽suan或硫suan），將pH調至4.6，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區(qū)別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨；堿及其鹽時，則可分散溶解于水中。可溶于強酸；二yi醇；干酪素生產方法（1）新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、yi酸、鹽suan或硫suan），將pH調至4。尿素；甲xian胺；熱ben酚和土耳其紅油。

（2）將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

三、干酪素應用范圍

干酪素及其制品具有較高的營養(yǎng)價值，能夠促進人體對鈣、鐵等礦物質的吸收，酪蛋白中含有人體bi需的8 種氨基酸，能夠為人的提供bi需的氨基酸。酪蛋白是一種全價蛋白質，多功能的食品添加劑，廣泛應用于各類食品、保jian食品營養(yǎng)蛋白添加劑、增稠劑、食品穩(wěn)定劑、乳化劑及各類飲料中。在香腸中使用 0.2%～0.5%，可以使脂肪分布均勻，增強肉的黏結性；冰淇淋中添加 0.2%～0.3%，可以使得產品中氣泡穩(wěn)定，防止收縮；與谷物制品配合，能制成高蛋白谷物制品、老年食品、ying兒食品等除了營養(yǎng)功能外，其在動物中經蛋白酶分解產生的潛在生物學活性已受到了廣泛重視。將干酪素進一步制成其相應的鈉鹽，可作為一種安全無害的增稠劑和乳化劑在食品中應用。