木瓜肽酶水解溫度55度 , pH值為7，對(duì)光、熱、重金屬敏感，因此限制了它的使用面。氨肽酶是一種能夠?qū)Χ嚯念惖逆I自N-末端連續(xù)水解的外肽酶，羧肽酶A對(duì)大部分的水解有催化作用，羧肽酶B則僅對(duì)C端有賴氨酸和的多肽鍵進(jìn)行水解。因此，木瓜肽酶非常適合用于生產(chǎn)低肽類食品，水解度高，底物水解后氨基肽氮高，得率高。

木瓜蛋白酶在肉類嫩化的應(yīng)用：牛肉、羊肉或豬瘦肉切薄片或小塊，按200U/g~400U/g肉將本品添加到清水或其他腌制料中，常溫下腌制30~50min或在40~60℃下腌制10~25min，可使粗糙、老硬的肉類變得細(xì)嫩爽滑、鮮美醇厚。

木瓜酶在面團(tuán)中水解肽鍵除了能起上述作用外，還能使餅干制作節(jié)省糖油。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)中的蛋白分子相當(dāng)大，油脂和糖分子相對(duì)較小，在打面團(tuán)過程中油脂和糖分子蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，通過分子間的作用，將蛋白質(zhì)大分子撐松。木瓜酶水解肽鍵，使吸納于蛋白質(zhì)分子中的油脂和糖浮上表面，讓人感覺餅面較油潤，味較甜， 即使少下一點(diǎn)油糖持原有的感官較果。這樣做不但符合要求，而且還可延長保質(zhì)期和貨架壽命，降低成本，增強(qiáng)市場競爭能力。