一簡介

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。

二 性狀

焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的著色劑、是食品添加劑中的重要一員。焦糖可按正常生產(chǎn)需要用于黃酒、葡萄酒中。

ph值

深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣。

三 用途

用途用作釀造醬油、酒、食品、yan草等的著色劑生產(chǎn)方法可用蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉的水解物和各水解組分為原料，常用的是蔗糖和以葡萄糖為主的淀粉水解產(chǎn)物。將糖在160～200℃高溫下加熱約3h，使其焦糖化，用堿中和而得。由于所用催化劑的不同，分成四種不同類別的產(chǎn)品：普通焦糖(PlaincarChemicalbookamel；Causticcaramel;Spiritcaramel)。是在堿或酸存在下和受控加熱條件下制成。即由碳水化合物用或不用酸或堿加熱制成者，但不用銨鹽或亞硫suan鹽。堿性亞硫suan鹽焦糖(Causticsulfiteprocesscaramel)。是由碳水化合物在有亞硫suan鹽而無銨鹽存在下，用或不用酸或堿加熱制成者。