一、簡介

中文名 焦糖色素 

外文名 Caramel 

特    點 色率高，著色能力強 

屬    性 食品添加劑 

別    稱 焦糖

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。

二、性狀

焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖和淀粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn)物[

三、用途

根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）中規(guī)定：不加銨鹽和加銨鹽生產(chǎn)焦糖色素均可用于罐頭、糖果、飲料、冰淇淋、醬油、醋、冰棍、雪糕和餅干，并按正常生產(chǎn)需要添加。亞硫suan銨法焦糖可按正常生產(chǎn)需要用于黃酒、葡萄酒中。

軟飲料

軟飲料是*上焦糖色素用量*的領(lǐng)域，采用原濃度焦糖色素，一般每3L飲料用4g以下的焦糖色素，應(yīng)用于可樂飲料，用量加倍。由于它在每公升的飲料中只會增加1cal熱量，因此在飲料加工中成為*的色素。此外，還有一種用于根啤酒（一種以黃zhang油、冬青油為香料的無醇飲料）的焦糖色素，有助于形成頂層泡沫和誘人的紅色。在碳酸飲料中，焦糖色素可作為乳化劑，并阻止芳香物質(zhì)分離出來。

乙醇飲料

焦糖色素可應(yīng)用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，*常用的是那些能夠在高酒度乙醇中仍然穩(wěn)定的品種。在乙醇飲料中應(yīng)用需要考慮的是所選用焦糖色素的電荷。啤酒含有帶陽電荷的蛋白質(zhì)，若加入帶陰電荷的焦糖色素，就會聚集成較大粒子，形成沉淀，產(chǎn)生混濁。