一、簡介

中文名稱 ：結(jié)冷膠

CAS登錄號(hào)：71010-52-1

英文名稱：Gellan gum

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：國標(biāo)

級(jí)別：食品級(jí)

含量：99.9％

二、性狀

白色至米黃色粉末，無臭無味，無特殊滋味和氣味，結(jié)冷膠約于150℃不經(jīng)熔化而分解。結(jié)冷膠耐熱、耐酸性能良好，結(jié)冷膠對(duì)酶穩(wěn)定性亦高。結(jié)冷膠不溶于非極性有機(jī)溶劑，結(jié)冷膠也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，結(jié)冷膠加熱即溶解成透明溶液，冷卻后，結(jié)冷膠形成透明且堅(jiān)實(shí)凝膠。結(jié)冷膠溶于熱去離子水或整合劑存在低離子強(qiáng)度溶液，水溶液呈中性。

三、用途

1.結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條硬度、彈性、粘度，業(yè)有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，結(jié)冷膠加入到制作餅干面團(tuán)中，結(jié)冷膠也可以起到改良餅干層次，使餅干具有良好疏松度作用；

2.結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；

3. 結(jié)冷膠用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形效果；

4.結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成時(shí)間；

5. 結(jié)冷膠可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中；

6.在肉制品和蔬菜類制品加工過程中，添加結(jié)冷膠會(huì)使其具有清爽品味，起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足良好作用。

7.結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，結(jié)冷膠制成具有極高透明度熱水甜點(diǎn)凝膠，具有人口后快速破碎，風(fēng)味釋放松好特點(diǎn)；

8. 結(jié)冷膠可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用糕點(diǎn)和水果餡餅填料。