一、赤蘚糖醇的介紹

赤蘚糖醇又名赤蘚醇，英文名稱Erythritol，是一種天然、零熱量、可替代蔗糖的填充型甜味劑，有著同蔗糖相似的清澈甜味，廣泛存在于天然動(dòng)植物體內(nèi)，如海藻、蘑菇、甜瓜、葡萄中，亦存在于人體眼球、血i清、精i液里。發(fā)酵食品葡萄酒、啤酒、醬油等也含有赤蘚糖醇，但含量很少。

赤鮮糖醇是目前國(guó)際上采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)的功能糖醇。基于赤蘚糖醇良好的健康功效以及熱穩(wěn)定性高、吸濕性小、冰點(diǎn)較低等優(yōu)良加工特性，其應(yīng)用領(lǐng)域十分廣泛，如食品、醫(yī)i藥、化工等許多方面。

二、赤蘚糖醇的特性

赤蘚糖醇為1，2，3，4- 丁四醇，分子式為C4H10O4，分子量122.12，熔點(diǎn)126℃，沸點(diǎn)329—331℃，外觀為白色粉狀結(jié)晶，能溶于水，水溶液為無(wú)色不黏稠的液體。微甜，相對(duì)蔗糖甜度為70%—80%，有清涼感，發(fā)熱量低，僅為蔗糖發(fā)熱量的1/10，易結(jié)晶。其化學(xué)性質(zhì)類(lèi)似于其他多元醇，不含有還原性醛基，對(duì)熱和酸穩(wěn)定（適用pH2—12），與山梨醇、甘i露醇、木糖醇等糖醇相比較，分子質(zhì)量較低，溶液滲透壓高。

甜昧純正。赤蘚糖醇與蔗糖的甜昧特性十分接近，爽凈且無(wú)后苦味。與其他甜味劑如阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等混合使用不僅具有改善、協(xié)調(diào)味質(zhì)作用，還有協(xié)同增量、降低成本等優(yōu)勢(shì)。

穩(wěn)定性高。赤蘚糖醇在熱、酸、堿條件下穩(wěn)定，適用的酸堿范圍為pH2—12，符合一般食品對(duì)酸堿的要求，由于不含羰基，所以在與氨基酸共存的情況下無(wú)美拉德反應(yīng)發(fā)生。試驗(yàn)表明，赤蘚糖醇在160℃高溫條件下不會(huì)出現(xiàn)分解及熱變色，避免高溫加工過(guò)程食品出現(xiàn)的焦化。

低吸濕性，結(jié)晶性好。赤蘚糖醇吸濕性低，結(jié)晶性好，易粉碎制得粉狀產(chǎn)品，其吸濕性在糖醇及蔗糖等甜味劑中是最i小的。溫度為20℃、相對(duì)濕度為90%的環(huán)境中，放置5 d 后的吸濕增重，麥芽糖約為17%，蔗糖約為10%，而赤蘚糖醇僅為2%左右。

熔高。赤蘚糖醇溶為-97.4J/g，由于溶較大，溶于水時(shí)會(huì)吸收較多的能量，有很強(qiáng)的制冷作用。試驗(yàn)表明，將10g赤蘚糖醇溶解于90克水中，溫度下降約4.8℃，用它添加生產(chǎn)的固體食品和糖果在食用時(shí)具有口感清涼的特點(diǎn)。

水分活度低，滲透壓高。由于赤蘚糖醇分子小，分子質(zhì)量?jī)H約為蔗糖的1/3，能大大地降低水分活度。25℃、36%的水溶液，水分活度為0.91；而赤蘚糖醇滲透壓高，20℃、15%的水溶液滲透壓為461.5KPa，是蔗糖的3.2倍，山梨醇的1.8倍，赤蘚糖醇的這一特性有利于提高食品的防腐能力，延長(zhǎng)食品的貨價(jià)期。

三、赤蘚糖醇的用途

赤蘚糖醇屬于低熱量甜味劑；高甜度甜味劑的稀釋劑。赤蘚糖醇可用于巧克力、焙烤制品、糖果、餐桌糖、軟飲料等，使用量3%。

甜味劑、保濕劑、香味增強(qiáng)劑、組織改進(jìn)劑、成型助劑、低熱量甜味劑；高甜度甜味劑的稀釋劑。使用方法：可用于巧克力、焙烤制品、餐桌糖、軟飲料、糖果等，使用量3%。