食品工業(yè)

聚甘油脂肪酸酯是近二三十年才發(fā)展起來新型乳化劑，到目前為止，食品工業(yè)是其應用***為廣泛領域。其功能主要有：乳化、粘度調節(jié)、結晶調整、品質改良，等作用。

1、乳酸、豆乳飲料

聚甘油脂肪酸酯在中性p H值范圍內乳化性能與高HLB值蔗糖酯相當， 但隨著酸性增加， 蔗糖酯水溶液會發(fā)生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能則越來越好，即使在pH值很小時也不會產生這些現象。聚甘油 酯還具有 良好， 中碳鏈脂肪酸( C8 ～C12) 聚甘油酯對細菌、霉菌、酵母菌等有很強。添加于含油脂或蛋白質飲料中， 能顯著提高飲料穩(wěn)定性和分散性，改善罐裝飲料質量，延長保質期，從而制成口感好、性能穩(wěn)定、耐熱性好產品。例如，在罐裝咖啡中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕櫚酸酯對引起變質嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌和耐熱性芽孢桿菌具有 良好抑菌作用， 從而解決罐裝咖啡不能耐受高溫殺菌而易酸敗變質問題。另外，六聚甘油單辛酸酯對枯草桿菌有較強殺菌作用，其水溶性也好，故在水性食品( 如豆乳之類) 中，不但殺菌性好，且使用方便。 此外，三聚甘油單硬脂酸酯直接用于含油脂或蛋白質飲料中， 如杏仁奶、 核桃仁奶、椰子汁、 花生奶和可可奶等飲料中，作為乳化劑和穩(wěn)定劑，能顯著提高穩(wěn)定性，防止產生沉淀、分層、油圈等現象，可改善產品均一性和口感， 延長保質期 。

2、冰淇淋

我國冰淇淋工業(yè)發(fā)展迅速 ，以三聚甘油單硬脂酸酯為代表聚甘油酯取代原來單甘油酯、卵磷脂、吐溫8 0等。三聚甘油單硬脂酸酯是制作優(yōu)質冰淇淋非常理想乳化劑和穩(wěn)定劑，能使產 品外觀光滑、干濕適當、膨脹率高、各組份混合均勻、口感細膩滑潤，且耐熱性、保型性都好，避免在生產過程中冰淇淋冰晶產生和生長，改善口感。添加量一般為0.1 %～0.3% 。

3、面包、蛋糕西點、餅干

聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性質，同時還具 有防止淀粉老化作用， 因而可用于淀粉質食品品質改良，即可用作面粉改良劑和乳化劑，加入聚甘油酯后能有效改善面包或餅干紋理結構，防止油脂滲出，提高產品質量。也可配制成蛋糕發(fā)泡劑，幫助打攪起泡， 制出結構細膩、容積明顯增大蛋糕和西點， 并延長制品保鮮期。例如，十聚甘油單月桂酸酯對淀粉有防老 化作用，改善面包、點心類食品加工質量，能降低淀粉粘性， 提高耐沖擊力； 在面團醒發(fā)和面糊制備過程中增加充氣量，使氣孔均勻，增加烘烤體積，同時可使油脂、水和糖在面團中分散更均勻，使面包變得松軟，并改善其風味和咀嚼口感。關于聚甘油酯與這些淀粉質食品其它作用仍在繼續(xù)研究。

4、奶糖、巧克力、油脂

聚甘油酯具有抑制或促進結晶化作用，因此聚甘油酯出現對油脂和糖果、巧克力等油脂制品生產工藝產生很大影響。例如，高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制結晶作用，相反，低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促進結晶效果 。通過調整聚甘油酯酯化度，不必改變油脂特性就可調節(jié)結晶速度，并可改善油脂質量，使其晶粒細微、具有光澤。在奶糖和含脂 量較高硬糖生產中，加入聚甘油酯后，可防止油脂分 離滲出，提高糖果保形性，同時使產品形成許多均勻 細密氣隙，使產品富有彈性。例如，三聚甘油單硬脂酸酯在試驗與實踐中表現，都證明其不但能起乳化劑作用，且對非液態(tài)脂肪物料體系產生充氣作用，物料比重可從1.1降至 0.5 ~0.7，這對糖果和巧克力復合外衣及其夾心物料帶來很大變化。且聚甘油酯乳化、分散能力也優(yōu)于一般常用糖果乳化劑。巧克力是可可粉和糖在可可脂中懸浮物， 在溫度高時， 巧克力糖表面有滲流現象，這是由于不均勻造成。添加聚甘油酯后就可使脂肪晶體分散均勻，從而克服 以上缺點，同時還能降低熔融巧克力粘度及屈服點，使其加工工藝更加方便；聚甘油酯加入還能抑制巧克力油脂晶，防止巧克力起霜， 提高其脆性和保形性。三菱化學食品公司正致力研究利用聚甘油酯對油脂結晶調節(jié)功能， 以提高乳狀液( 乳化液) 制品耐冷藏與冷凍性， 進一步研究高效新乳化劑。

5、肉類制品

添加聚甘油酯能使肉類制品脂肪類物質更好分散和穩(wěn)定，易于加工，且能明顯抑制產品析水、收縮和硬化；在制作香腸等肉制 品時，可有效防止淀粉回生、老化，改善制品口感，延長制品保質期。聚甘油酯還可作為肉類制品品質改良劑，如魚肉、畜肉加工時使用聚甘油酯，可提高其彈性， 使肉質細膩；聚甘油酯與單甘油酯按5 0：5 0比例混合，所形成混合物有很好成膜性，可直接用于涂膜保鮮，在肉制品表面形成一層密封保護薄膜， 延緩肉制品失水、干耗變質，也可防止微生物引起，同時不影響肉制品食用效果。