葡糖酸內(nèi)酯又叫葡萄糖內(nèi)酯，簡稱GDL或內(nèi)酯，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經(jīng)純化脫鹽、脫色、濃縮而制得。在食品工業(yè)中用作凝固劑、穩(wěn)定劑、酸味劑、保鮮劑和防腐劑，是一種多功能食品添加劑。

化學(xué)性質(zhì)：

葡萄糖內(nèi)酯白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味先甜后苦，呈酸味。熔點150～152℃(分解)。易溶于水(室溫，60g/100mL)，微溶于乙醇(1g/100mL)，不溶于乙mi。在水溶液中水解為葡萄糖酸和內(nèi)酯的平衡溶液，新配制的1%的水溶液pH值為3.5，2h后變?yōu)?.5。

葡萄糖酸內(nèi)酯作用用途：

葡萄糖酸內(nèi)酯用作豆腐凝固劑

采用GDL作為蛋白質(zhì)凝固劑生產(chǎn)豆腐，豆腐質(zhì)地潔白細(xì)嫩，無用鹵水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質(zhì)流失，出豆腐率高，且使用方便。鑒于GDL單獨使用時，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1:3～2:3配比混合使用，其用量為干豆重的2.5%，溫度控制4℃左右時效果很好。

葡萄糖酸內(nèi)酯作為奶類膠凝劑

主要用于生產(chǎn)酸奶或奶酪，在工業(yè)使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝膠強(qiáng)度是發(fā)酵型的2倍左右，其用量在添加0.025%～1.5%在牛乳中后使可使制品達(dá)到所需凝乳pH，而在添加3%時在30℃下保溫所制得的牛乳凝膠與乳酸發(fā)酵所制作的凝膠具有相似的結(jié)構(gòu)。

葡萄糖酸內(nèi)酯作為品質(zhì)改良劑

將GDL用于午餐肉和碎豬肉罐頭，可增加發(fā)色劑的效果，從而降低毒性較大的亞硝酸鹽的用量，同時GDL還具有乳化作用，防腐作用等，從而提高肉糜罐頭的品質(zhì)，其用量為0.3%。