一、簡介

[中文]: 酪蛋白

[英文]: casein

[說明]: 又稱酪素或干酪素。一種含磷蛋白質(zhì)。牛乳中約含3%，以膠體懸浮的酪蛋白鈣而存在，是干酪的主要成分。 豆中也含有少量。白色至黃色粉末。無臭無味。密度1.25~1.31。溶于稀堿液和濃酸，在弱堿中沉淀，幾乎不溶于水。有吸濕性。干燥時穩(wěn)定。潮濕時迅速變質(zhì)。用作木材膠料、紙張涂料、食品、生物用料、紡織品漿料等。由脫脂乳用弱酸沈淀而制得。 又稱：干酪素 性狀：白色至淡黃色顆粒、粉末或片狀，無臭 無味或有輕微香氣和滋味，不溶于水和醇，溶于堿液而成酪蛋白酸鹽。 用途：增稠劑；乳化劑；穩(wěn)定劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑；粘結(jié)劑；填充劑；栽體。 限量：干酪冰淇淋用量0.3％–0.7％ ；肉類制品及水產(chǎn)肉糜制品均為1％–3％ ；強(qiáng)化面包餅干的蛋白質(zhì)5％ ；蛋黃醬3％

二、性狀

干酪素是等電點為pH4.8的兩性蛋白質(zhì)。在牛奶中以磷suan二鈣、磷suan三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質(zhì)的80%。純干酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶于水和有機(jī)溶劑。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但分子并不結(jié)合。

三、用途

高質(zhì)量的牛奶蛋白產(chǎn)品,由奶渣經(jīng)過酸化制成干酪素，又稱酪朊酸、復(fù)制干酪素，可提供的目數(shù)范圍：40-110目、30-60目、60-90目、90-110目。

同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩(wěn)定劑,有時也能作為黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。酪蛋白在食品中尤其適用于干酪、冰淇淋(用量0.30.7)、肉類制品(如火腿、香腸,用量13)及水產(chǎn)肉糜制品；以5添加量強(qiáng)化面包和餅干中的蛋白質(zhì)；在蛋黃醬中用量為3。因為酪蛋白是完善的蛋白質(zhì)，它還可與谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、ying幼兒食品和食品等。