瓊脂（Agar）又稱(chēng)瓊膠，俗稱(chēng)洋菜、凍粉或凍膠，是由紅海藻綱中獲取的親水性膠體。據(jù)據(jù)中華人民共和國(guó)藥典記載，瓊脂“系自石花菜Gelidi-umamamiiLantx或別的數(shù)種紅藻類(lèi)植物中浸出并經(jīng)脫水干燥的黏液質(zhì)”；按美國(guó)藥典界說(shuō)，瓊脂是一種從Rhodophyceae類(lèi)的某些海藻萃取的親水膠體；按化學(xué)結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)，瓊脂是一類(lèi)以半RU糖為主要成分的一種高分子多糖。

瓊脂又復(fù)雜的多糖類(lèi)構(gòu)成的天然產(chǎn)物。白色至淺褐色。無(wú)臭無(wú)味。略具光澤，輕而松脆。在冷水中吸水脹大但不溶解。加百倍水煮沸則成粘液，冷卻后成半透明的凝膠狀物。

一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑，其使用濃度0.01-0.05%，可使顆粒懸浮均勻。

瓊脂用在飲料類(lèi)產(chǎn)品中，其作用是懸浮力，讓飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。

其特點(diǎn)是懸浮時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)，也是其它懸浮劑無(wú)法代替之所在。透明度好，流動(dòng)性好，口感爽滑無(wú)異味。

二、果汁軟糖--瓊脂的使用量為2.5%左右，與葡糖液、白砂糖等制得的軟糖，其透明度及口感遠(yuǎn)勝于其他軟糖。

瓊脂用在固體類(lèi)食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡(luò)合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。

三、肉類(lèi)罐頭、肉制品--用0.2-0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。

四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類(lèi)食品--用0.3-0.5%瓊脂作為增稠劑、穩(wěn)定劑。