紅曲紅性狀：

紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH4．0以下介質(zhì)中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160一192℃，水溶液吸收波長為(490土2)nm，乙醇溶液吸收波長為470nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色并有熒光。對環(huán)境pH穩(wěn)定，幾乎不受金屬離子（Ca 2+、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫suan鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當(dāng)穩(wěn)定，但經(jīng)陽光直射可使其退色。對蛋白質(zhì)著色性能好，一旦染著，即不掉色。

紅曲紅有好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產(chǎn)品的用量(以液體培養(yǎng)品為準)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg。

近年來，由于合成色素的安全性受到挑戰(zhàn)，天然色素日益受到重視，紅曲色素更受到消費者的青睞。通過固體或液體培養(yǎng)紅曲霉可迅速而大量地生產(chǎn)紅曲紅。由于有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量穩(wěn)定，價格波動較小等，使其它天然色素望塵莫及。歐美許多國家現(xiàn)已將紅曲紅用于肉制品工業(yè)，取得了滿意的效果。歐洲有些國家已經(jīng)建議歐共體通過法律，批準紅曲紅作為食品添加劑使用。歐盟有些國家已經(jīng)從我國進口紅曲并應(yīng)用于食品及其它領(lǐng)域。近年來，隨著紅曲紅應(yīng)用范圍的不斷擴大，該產(chǎn)品的需求量會越來越大，市場潛力巨大。