羅望子多糖膠（Tamarind polysaccharide gum），又稱為羅望子膠，它是從豆科羅望子屬植物羅望子（又稱酸角）的種子胚乳中提取分離出來的一種中性多糖。羅望子多糖膠具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和解凍性，并具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強，粘度不受酸類和鹽類等的影響，是一種用途廣泛的食用膠。

羅望子膠為自由流動、無臭無味、乳白色或淡米黃色的粉末 ，隨著膠的純度降低 ，制品的顏色逐漸加深 ，有油脂氣味和手感 ，易結(jié)塊 ，不溶于冷水 ，但是能在冷水中分散 ，能在熱水中溶解 ，不溶于大多數(shù)有機溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液

羅望子多糖膠在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用

羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu) 良的化學(xué)性質(zhì)和熱穩(wěn)定性。 

1、在冰淇淋中的應(yīng)用

羅望子多糖膠作為穩(wěn)定劑，分散于冰淇淋料液中，逐漸與水結(jié)合，使大量水分子與氫鍵相連，在結(jié)構(gòu)上形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，控制了殘余水相的流動性，使料液具有一定的粘稠度，這種性能有利于冰淇淋在凝凍時有效充入空氣，并且其無韌性的粘性使冰淇淋入口后融化性好，從而使冰淇淋組織細膩、致密、柔軟，并使之有良好的保形性、抗融性和抗熱震蕩能力。此外，還能使冰淇淋形成紋理細小的冰晶。

羅望子多糖膠與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在與卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆角、CMC等膠體復(fù)配使用具有較好的效果，可彌補其它膠體冰晶粗大的缺陷。不會掩蓋或吸附冰淇淋中的風(fēng)味物質(zhì)，有利于香味的充分釋放，風(fēng)味釋放性明顯優(yōu)于其它膠體。一般情況下，羅望子多糖膠與其它膠體并用的協(xié)同增效作用不明顯，但是每一種膠體各自的優(yōu)點不會互相抵消。

2、羅望子多糖膠在水冰中的應(yīng)用

在水冰類產(chǎn)品中，添加羅望子多糖膠對改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)非常明顯，能夠有效冰晶的增長，得到組織非常細膩、表面光滑的產(chǎn)品。在此類產(chǎn)品中，羅望子多糖膠的粘結(jié)力強但不粘口，成型性好，耐酸、耐鹽、抗融性好，既爽口又能增加產(chǎn)品的實物感。羅望子多糖膠的存在還可以使切片產(chǎn)品切面光滑，口感細膩潤滑。

3、羅望子多糖膠在飲料中的應(yīng)用

羅望子多糖膠在低濃度（0.05～1.5%）下形成溶膠，粘度受酸度影響不大，在pH值3.2～10.5的范圍內(nèi)，其粘度和色澤基本上沒有變化。用作果汁飲料的增稠劑，可以增加飲用時爽滑、厚實、細膩的口感。

4、用作果凍和糕點的凝膠劑

羅望子多糖膠具有強保水作用，可有效地阻止溫度降低時果凍和彈性糕點中的水分冷凝析出，從而形成細膩的冰晶。與其它種子膠相比，羅望子多糖膠具有優(yōu)良的化學(xué) 和熱穩(wěn)定性，使其在制作過程中加熱、冷卻時保持較穩(wěn)定的性質(zhì)。

5、用作淀粉品質(zhì)改良劑

淀粉是廣泛用于加工食品方面的材料，具有粘性，還可以形成食品的骨架，但是淀粉在加工各種食品的過程中，存在著許多缺點，形成凝膠，透明的食品變成半透明或不透明，析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等，所有這些現(xiàn)象都將導(dǎo)致食品的口感和風(fēng)味受損、穩(wěn)定性下降、品質(zhì)變差，而加入羅望子多糖膠作為淀粉的品質(zhì)改良劑能淀粉老化  。

羅望子多糖膠羅望子多糖膠與淀粉并用，就可以將淀粉包裹起來，防止破裂，起到保護淀粉的作用，使加工的產(chǎn)品在放置過程中不會出現(xiàn)淀粉粒的聚集和老化。此外，羅望子多糖膠還有優(yōu)良的保水性，可防止析水。

羅望子多糖膠與乳化劑同時存在，淀粉老化的效果比單獨使用羅望子多糖膠或乳化劑大大提高。因此，羅望子多糖膠用作淀粉的品質(zhì)改良劑，能穩(wěn)定食品品質(zhì)，改善質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，提高口感和風(fēng)味。

6、用于牛奶中

在牛奶中添加0.5%左右的羅望子多糖膠可增強制品的稠厚感和甜味，同時不會有黏口的感覺，用于低脂牛奶或脫脂牛奶，口感就像全脂牛奶一樣；用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同時增強濃厚感和甜味。

7、用于調(diào)味汁中

一些西餐用調(diào)味汁因為加入食醋使pH值降低，這些調(diào)味汁要求有較高的粘度，若添加少量的羅望子多糖膠，由于其耐酸并有一定的增稠作用，所以可以改善調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性。同時，羅望子多糖膠的黏附性能良好，對于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨使用羅望子多糖膠或羅望子多糖膠與其它膠體并用，都能取得顯著的效果。

8、用于保健食品

羅望子多糖膠中多糖是葡聚木糖，它是一種理想的膳食纖維來源。