一、簡介

焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較的半天然食品著色劑。

二、性狀

焦糖色素為深褐色的黑色液體或固體，有甜香氣和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有機(jī)溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色，透明無混濁或沉淀。對光和熱穩(wěn)定。具有膠體特性，有等電點(diǎn)。其pH依制造方法不同而異，通常在3~4.5 。

三、用途

焦糖色素常被用在制作甜點(diǎn)上，它可以為糕點(diǎn)和甜點(diǎn)提供一種填補(bǔ)糖果或巧克力的風(fēng)味，或加于冰激凌和蛋奶凍上?；蜃鳛槭澄锖谏?，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業(yè)*允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。

焦糖色素通常是一種復(fù)雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨(dú)制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖和淀粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn)物。

焦糖色素用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。