一、簡介

阿拉伯膠也稱為阿拉伯樹膠，來源于的金合歡樹屬的樹干滲出物，因此也稱金合歡膠。阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽。主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。品質(zhì)良好的阿拉伯膠顏色呈琥珀色，且顆粒大而圓，主要產(chǎn)于非洲．目前也有經(jīng)過精制過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便。

二、性狀

阿拉伯膠為淺白色至淡黃褐色半透明塊狀，或為白色至橙棕色粒狀或粉末，是分子量為22-30萬的高分子電解質(zhì)。無臭，無味，易燃。阿拉伯膠在水中可逐漸溶解成呈酸性的粘稠狀液體，經(jīng)過一些時間則粘度減低，溶解度約50%(W/V)，阿拉伯膠不溶于乙醇。

三、用途

 增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。FAO/WHO（1984）規(guī)定：用途及限量為，青刀豆和黃莢刀豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、青豌豆罐頭，10g/kg（單用或與其他增稠劑合用，產(chǎn)品含奶油或其他油脂）；加工干酪制品，8g/kg（單用或與其他增稠劑合用）；酸黃瓜，500m g/kg（單用或與其他助溶劑和分散劑合用）；胡蘿卜罐頭，10g/kg（單用或與其他增稠劑合用）；稀奶油（單用或與其他增稠劑和改性溶劑合用，僅用于巴氏殺菌摜奶油或超高溫殺菌摜打稀奶油和消毒稀奶油）；冷飲，10g/kg以最終產(chǎn)品計（單用或與其他乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑合用）；蛋黃醬，1 g/kg。美國FDA規(guī)定（1989）；用途及限量為飲料和飲料基料，2.0%；口香糖，5.6%；糖果、糖霜，12.4%；硬糖、咳嗽糖漿，46.5%；軟糖85.0%；代乳，1.4%；油脂，1.5%；明膠布丁和餡，2.5%；花生制品8.3%。25℃時阿拉伯膠可形成各種濃度的水溶液，以50%的水溶液黏度。溶液的黏度與溫度反比。pH值為6~7時黏度。溶液中存在電解質(zhì)是可降低其黏度，但檸檬酸鈉卻能增加其黏度。