一、簡介

硬脂酰乳酸鈣具有極好的面團(tuán)強(qiáng)化作用和很好的組織軟化作用。它與面團(tuán)中蛋白質(zhì)相互作用，可增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性和機(jī)械加工性能，還可以改善氣體保持性；又能與直接淀粉相互作用，延續(xù)淀粉老化，保持面包柔軟，延長面包儲存期和貨架期。

二、性狀

白色至奶油色粉末或薄片狀、塊狀固體。具有淡的焦糖似氣味。熔點(diǎn)44~51°C。難溶于冷水（0.5%，20℃），微溶于熱水。加水并強(qiáng)行混合后可使之分散。2%水懸浮液的ph值為4.7。溶于乙醇（8.3%，20℃），植物油和熱豬油。

三、用途

應(yīng)用于麻辣膨化食物、面包、饅頭、面條、便利面、餃子；還用于牛奶、植脂末、人造奶油、鮮奶油、肉制品、動植物油乳化食物中。主張?zhí)砑恿?.2~0.5%（以面粉用量核算）面團(tuán)調(diào)節(jié)劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；起泡劑。 要用作面包質(zhì)量改進(jìn)劑，加入量為小麥粉的0.5%，用作干蛋白起泡劑的醉高用量為0.5%，對液體及冷凍蛋白的用量為0.05%以下?？捎糜诿姘透恻c(diǎn)，運(yùn)用量2.0g/kg。還用于牛奶、植脂末、人造奶油、鮮奶油、肉制品、動植物油乳化食物中。