一、簡介

[中文]:  溶菌酶

[英文]: lysozyme;muramidase

[說明]: 一種耐熱性糖酶能催化某些細菌細胞壁多糖水解，從而溶解這些細菌的細胞壁。通常存在于動植物組織液和某些微生物體內(nèi)，如鼻粘膜、眼淚、唾液、卵蛋白、枯草桿菌培養(yǎng)物和某些蔬菜中

二、性狀

1．溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，有較強的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的耐熱的酶；

2．溶菌酶不會因為有機溶劑的處理而失活，當(dāng)轉(zhuǎn)移到水溶液中時，溶菌酶的活力可全部恢復(fù)；

3．溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定；

4．溶菌酶適宜pH5.3~6.4；

5．溶菌酶生產(chǎn)成本較低；

三、用途

食品應(yīng)用

可作為防腐劑，它的主要功用是水解細菌細胞壁，在細胞內(nèi)，則對吞噬后的病原菌起破壞作用.該酶對革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用。對大腸桿菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用，其有效濃度為0.05%。與植酸、聚合磷suan鹽、甘氨酸等配合使用，可提高其防腐效果。

應(yīng)用領(lǐng)域

溶菌酶是一種無毒、無fu作用的蛋白質(zhì)，又具有一定的溶菌作用，因此可用作天然的食品防腐劑。現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中的防腐；還可以添入乳粉中，使牛乳人乳化，以抑制腸道中腐敗微生物的生存，同時直接或間接地促進腸道中雙歧桿菌的增殖。