山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌活性，山梨酸鉀還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物生長和繁殖，但山梨酸鉀對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，山梨酸鉀其抑止發(fā)育作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長食品保存時(shí)間，并保持原有食品風(fēng)味。

山梨酸鉀其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉5-10倍。

山梨酸鉀安全性：由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）山梨酸鉀可以被人體代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為CO2和水，山梨酸鉀在體內(nèi)無殘留。

山梨酸鉀穩(wěn)定性：山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，山梨酸鉀暴露在潮濕空氣中易吸水，氧化而變色。山梨酸鉀對(duì)熱穩(wěn)定性較好，山梨酸鉀分解溫度高達(dá)270℃。

山梨酸鉀使用范圍：目前已廣泛地用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中，從發(fā)展趨勢看，山梨酸鉀其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，山梨酸鉀在接近中性（PH6.0-6.5)食品中仍有較好防腐作用，而苯甲酸(鈉)防腐效果在PH>4時(shí)，效果已明顯下降，且有不良味道。

山梨酸鉀用途：山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用，因而山梨酸鉀用作食品防腐劑。

山梨酸鉀為白色或淺黃色顆粒或粉末，山梨酸鉀略有輕微臭味。在空氣中山梨酸鉀易被氧化而顏色變暗。山梨酸鉀有吸濕性，山梨酸鉀易溶于水，59g/100mL（水），1%水溶液pH7~8。山梨酸鉀防腐能力強(qiáng)，對(duì)光、熱相對(duì)穩(wěn)定。

山梨酸鉀主要用作食品防腐劑，山梨酸鉀亦用于化妝品防腐及飼料防霉等。山梨酸鉀有很強(qiáng)抑制菌和霉菌作用，山梨酸鉀又易溶于水而獲得廣泛應(yīng)用。山梨酸鉀其抑菌生長作用比殺菌作用強(qiáng)，山梨酸鉀PH值越低，抗jun作用越強(qiáng)。山梨酸鉀用途及使用限量與山梨酸相同。山梨酸鉀與山梨酸同時(shí)使用時(shí)，用量以山梨酸計(jì)，不得超過*使用量。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定使用量：（g/kg）肉、魚、蛋、禽制品：≤0.075；

果蔬保鮮、碳酸飲料：≤0.2；醬菜、果汁、蜜餞、果凍：≤0.5；

葡萄酒、果酒：≤0.6；醬油、食醋、果醬、軟糖、面包：≤0.1；

食品工業(yè)用濃縮果蔬漿或汁：≤2.0。