卡拉膠膠體化學(xué)特性：

溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

1、修整肉塊；

2、機(jī)械擠壓嫩化；

3、注射液配制：用0-2℃的冰水溶解各種輔料和原材料；

4、注射：調(diào)整好壓力并注射2次，使注射后重量在160斤以上；

5、滾揉：在0-4℃衛(wèi)生環(huán)境下滾揉6-12轉(zhuǎn)/分，干滾30分鐘，然后分批加入注射余下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滾30分鐘-40分鐘；

6、蒸煮：81-86℃蒸煮中心溫度73-76℃30分鐘：

7、煙熏：75℃煙熏，40分鐘或視季節(jié)，肉塊表面水分活性，談色和香味而定；

8、成品：出爐后或真空包裝，冷卻入庫。

火腿粉特點(diǎn)：

1、保水性、彈性好、口感佳、切片性好、有光澤、乳化性好；

2、適用于各種西式火腿、紅腸、蝦腸、魚肉腸、雞肉腸、午餐肉等肉制品；

3、可有效地增強(qiáng)肉的持水性，改善制品彈性及切片性能，即使在出品率達(dá)150-180%以上仍有良好的切片及組織結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

4、使用時(shí)，按所需的硬度，彈性加入的比例為0.3-0.6%（按出品率比例）。

西式火腿加工工藝：

1、將解凍好的精豬肉、雞胸肉用刀切成1斤左右的塊。

2、將肉塊放入斬拌機(jī)內(nèi)用低速斬1-2圈。

3、將配方中的原料配在一起混均。

4、將所有肉和原料、香辛料，加入冰水倒入滾揉機(jī)內(nèi)。

5、抽真空0.08mp,間歇滾揉12-14小時(shí)，工作時(shí)間40分鐘，停止時(shí)間20分鐘，工作溫度0-5℃，出餡溫度低于8℃。

6、灌裝。

7、蒸煮：84-88℃，中心溫度76℃以上。

協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；