結(jié)冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重復(fù)結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖。在天然的高乙酰結(jié)構(gòu)中有乙?；透视退峄嬖?，它們都位于同一個(gè)葡萄糖基上，且平均每一個(gè)重復(fù)結(jié)構(gòu)有一個(gè)甘油酸基，而每兩個(gè)重復(fù)結(jié)構(gòu)有一個(gè)乙?；＝?jīng)用KOH皂化后，即轉(zhuǎn)變成低乙酰結(jié)冷膠。葡萄糖醛酸基上可被鉀、鈉、鈣和鎂鹽中和。另含發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)所產(chǎn)生的少量氮

結(jié)冷膠干粉呈白色粉未或米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。結(jié)冷膠不溶于非極性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液，水溶液呈中性。

結(jié)冷膠能夠增強(qiáng)面制品面條的硬度、 彈性、粘度,業(yè)有改善口感熱水溶脹,減少斷面和減輕湯汁渾濁等效果,加入到制造餅干的面團(tuán)中,也能夠起到改良餅干的層次,使餅干具有杰出的疏松度的效果;結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可進(jìn)步保型性;用于、奶酪餅中,賄保濕、保鮮和保形的效果;結(jié)冷膠應(yīng)用于糖塊,能夠給產(chǎn)品供給優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地,并縮短淀粉軟糖膠體構(gòu)成的時(shí)刻;也可用于替代果膠制備果醬和果凍,也能用于糕點(diǎn)和生果餡餅填猜中;在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中,添加結(jié)冷膠會(huì)使其具有清新的品味,起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味缺乏的杰出效果。